Anolini in box

Continuo la storia di ieri, sempre sulle differenze tra Italia e altri paesi del mondo. Noi italiani abbiamo molti difetti, ma siamo "attenti" ai dettagli quando ci sono di mezzo le tradizioni. Oggi sono stato alla salumeria Garibaldi, un punto di riferimento per i cibi pronti a Parma. Con me sempre il giornalsta tedesco, molto bravo, molto preparato, un vero esperto di cucina di tutto il mondo. Si è offeso perchè il salumiere non ha voluto impacchettare gli anolini in una scatola easy da trasportare in aereo. Abbiamo cercato di spiegargli i motivi per cui gli anolini vanno stesi in un vassoio e non si possono ammucchiare, che se si "appiccicano" il ripieno se ne va nel brodo e tutto il resto, ma... alla fine il giornalista ha provato a insegnare a me e al titolare della gastronomia come si conserva e come si trasporta la pasta. Mai un italiano andrebbe ad insegnare a un francese come si conserva il camembert o a un irlandese come versare la birra in un bicchiere.... Non avere una propria cucina apre la mente, ma avere solide tradizioni può essere la base giusta per capire cosa c'è dietro alla buona cucina... forse oggi è la prima volta in cui mi sono sentito parmigiano.

Pepe sul prosciutto?

La giornata era partita malissimo con mille piccoli fastidiosi imprevisti. E si è aggiustata con un piatto di pesce crudo squisito: branzino, scampi e tonno alla Stella d'Oro di Soragna. [www.stelladoro.biz] Ero in compagnia di un giornalista tedesco che sta scrivendo un articolo sul magazine Park Avenue. Abbiamo discusso sul modo di rapportarsi al cibo. Dice che gli italiani sono troppo interessati alla materia prima e poco al risultato. Quando gli ho chiesto cosa intende.... mi ha risposto con un esempio. Per aggiungere personalità al Prosciutto di Parma basta tritarci sopra grossolanamente un po' di pepe nero. Grazie a Dio non abito a Frankfurt.

Non fotografare l'olio Carletti!

Dal 31 ottobre al 2 Novembre Campello sul Clitunno si illumina di verde in occasione di Frantoi Aperti. A Campello ci sono stato l'anno scorso e ho visitato il frantoio Carletti, dove venerdì 31 si terrà un concerto con abbinamenti olio-tartufo. [http://www.comune.campellosulclitunno.pg.it/news.asp?id=71]. Il buon Carletti fa un ottimo olio, ma non è un amante delle pubbliche relazioni. Sorrido ancora pensando che ha cacciato il fotografo: è molto diffidente nei confronti della stampa che ha il vizio di "rubare" le immagini... Ma il suo olio è speciale e ha una storia di 200 anni. Qui il tempo si è fermato al 18° secolo, alle grandi macine di granito e agli otri in terracotta. Da vedere e da assaggiare. [http://www.frantoiocarletti.it/]

Un birichino che ha restituito la sua stella...

Qualche giorno fa ho incontrato lo chef Nicola Batavia, protagonista della buona cucina a Torino. Una persona energica con entusiasmo da vendere e mille storie esotiche da raccontare, prima fra tutte l'esperienza delle Olimpiadi invernali a Pechino. Eravamo all'interno del suo ristorante 'L BIRICHIN in via Monti 16 a Torino quando mi ha detto che ha deciso di "restituire" la stella per fare come gli pare.... Un altro schiaffo alla guida Michelin o semplicemente il desiderio di vivere meglio il proprio mestiere? Qui sotto la lettera che Nicola ha scritto per motivare la sua scelta.

"Cari clienti, amici e colleghi, dopo lunghi mesi di riflessione restituisco la Stella. Io Nicola Batavia, ancora considerato giovane stellato (sebbene con esperienze solo da stelle) per il rispetto che porto al riconoscimento Michelin, unica grande guida, e ai clienti, decido di cambiare. L'esperienza di questi ultimi anni è stata entusiasmante e irripetibile ma credo che siano ancora troppo pochi i clienti a Torino con il desiderio di sperimentare a tavola e quella curiosità gastronomica che li appassioni verso la cucina definita di ricerca. L'attività che ho svolto per le Olimpiadi invernali e ancora di più la straordinaria avventura che ho vissuto a Pechino, unico cuoco italiano a rappresentare la nostra cucina all'evento olimpico (senza tralasciare programmi televisivi), mi hanno riacceso l'interesse verso nuove strade. Ma dedicarsi a nuove esperienze non si concilia con la cura e anche, semplicemente, la presenza fisica in un ristorante stellato. Il nuovo 'L Birichin resterà un locale caldo, accogliente, meno formale e con una carta più semplice, ma sempre ricca di spunti, sorretta da materie prima eccellenti. La mia vera passione ed unica fede sarà sempre la "mia" cucina e sempre al Birichin, ma solo alla portata di più persone".

OGM... manipolati o "migliorati"?

Le agenzie di stampa stanno lanciando diverse notizie sugli OGM. Tutte derivano da uno studio della Fondazione Diritti Genetici che è stato presentato oggi a Roma. Prima di tutto il 78% degli intervistati è contrario all'utilizzo di Ogm in agricoltura. Secondo, il 92% dei cittadini vorrebbe una maggiore informazione sulla qualita' del cibo. Terzo, nel medium piu' fruito per l'informazione, la tv, su 30 ore di programmazione, soltanto due sono state dedicate all'informazione sui temi della qualita' del cibo, della sicurezza alimentare e degli Ogm, cioe' il 6,7% del totale. Poiche' l'80% degli intervistati vorrebbe avere specifiche rubriche settimanali informative su questi temi, gia' domani Mario Capanna, presidente della Fondazione Diritti Genetici, chiederà alla Rai e all'Ordine dei giornalisti piu' spazi dedicati per parlare di qualita' del cibo e Ogm. [www.fondazionedirittigenetici.org]

Beviamoci una sigaretta

Da ex fumatore con tendenza alla ricaduta posso capire chi non riesce a stare ore e ore a tavola senza accendere una sigaretta. Per questo la United Drinks and Beauty Corporation lancerà a Natale il "liquid smoking", una sorta di succo di frutta con effetto simile alla nicotina. Il drink - riporta il Daily Mail - non contiene nicotina, la sostanza che crea dipendenza e che è altamente tossica, bensì un mix di radici di piante dall'effetto rilassante provenienti dal Sud Africa e utilizzate dal popolo dei Boscimani fin dal 14esimo secolo. Contiene meno di 21 calorie per 275 millilitri e non sarà vietato ai minorenni, ma la ditta produttrice consiglia di non farlo assumere sotto i 15 anni, anche se nessuna ricerca ha messo in evidenza pericoli per la salute. Prudente il giudizio di Assobibe... staremo a vedere.

Il pesce gatto con gli occhi a mandorla

Pare che noi italiani siamo maestri nel mettere in piazza la scarsa salubrità delle nostre mozzarelle, ma che poi siamo disposti a fare entrare specie orientali senza alcuna tracciabilità e controllabilità. I filetti di Pangasio hanno invaso i supermarket con il loro prezzo concorrenziale. E tutti sanno che nelle acque del Vietnam le acque sono più che inquinate.... e tutti sanno che il Pangasio si nutre degli scarti del riso e che ha basso contenuto di proteine ed elevato di porcherie. Leggo oggi sulla Stampa che il presidente dell'associazione nazionale piscicoltori, Pierantonio Salvador sta facendo il possibile affinchè il Pangasio non uccida il buon pesce italiano. Per ora le mense aziendali sono letteralmente invase da questo economico pesce gatto dagli occhi a mandorla....

Premio all'olio di Argan

E bravo il Parmigiano-Reggiano che ha assegnato un premio all'olio di Argan, per chi non lo sapesse una pianta simile all'olivo che cresce nelle zone aride del Sud del Marocco. Pare che questo olio sia miracoloso, sia dal punto di vista nutrizionale (abbondante presenza di antiossidante e di vitamina E, ridotto contenuto di acidi grassi polinsaturi), sia dal punto di vista cosmetico (idrata e rende luminosa la pelle). L'olio è molto costoso: le operazioni di scorticamento e frantumazione della bacca sono realizzate a mano. E il sapore è molto particolare: si avverte uno spiccato aroma tostato e un sentore di nocciola. Il colore è leggermente più scuro rispetto all'olio d'oliva. Solo una nuova moda? E' da provare, e non è difficile incontrarlo perchè questo olio si trova ormai in bella mostra in tutti i ristoranti stellati italiani. Complice Slow Food che lo ha reso presidio. L’olio viene estratto dalle bacche di Argan, con un procedimento lungo e difficile conosciuto dalle donne berbere, che ne hanno fatto una preziosa fonte di reddito riunendosi nella Cooperativa Targanina, organizzando e preservando questo antico mestiere. La cooperativa promuove l’alfabetizzazione e la formazione delle donne berbere: un modello di biodiversità.

Pomodoro anti cancro

Questi pomodori forse non ce li ricorderemo più... sono VIOLA quelli che contrastano il cancro. Le proprietà dei pomodori ogm derivano dalla presenza di autocianine, antiossidanti del gruppo dei flavonoidi. Finora sono stati sperimentati solo sugli animali e pare che siano efficaci nel prolungare la sopravvivenza dei topi malati di tumore..... La genetica applicata alla produzione alimentare fa paura, ma sembra ottenere buoni risultati. Miglioreremo i nosti orti per vivere più a lungo? Veronesi ha dichiarato al Corriere della Sera che è la parola OGM a creare "equivoci" e paure e che dovremmo parlare di organismi geneticamente "migliorati", non modificati.... mah.

Passito a Montefalco

La pagina di Licia Granello di domenica è dedicata ai passiti. Tra gli abbinamenti si propone il Sagrantino Passito Caprai con il cioccolato fondente... un matrimonio perfetto. Caprai è una garanzia, un punto di riferimento per il Sagrantino. Per chi ama questo vino dalla forte personalità c'è un'altra cantina da non mancare: Antonelli [http://www.antonellisanmarco.it/] Centosettanta ettari al centro della zona Docg di Montefalco. Si vinificano solo le uve di propria produzione e il vino di punta è il Sagrantino di Montefalco, da uve raccolte a mano e vinificate per gravità. Eccellente nella versione passito, con il suo gusto caldo e persistente. Nella tenuta c'è un casale immerso nel verde dei vigneti: il Casale Satriano [http://www.satriano.it/] che offre una splendida vista sui Monti Martani, un giardino con piscina e un forno a legna tradizionale.

Ritorno dal Lingotto

Quest'anno il sapore del Salone è più agro che dolce. Non si capisce se si è all'interno di una sorta di Cibus, se si è capitati in un mercato rionale, se sono le grandi aziende ad avere cambiato questo luogo... oppure se siamo noi che, dopo anni di frequentazione, lo vediamo con un occhio diverso. Terra Madre rimane il fulcro di tutto, anche se il concetto di "stare insieme" si sente un po' meno. Gli spazi per i dibattiti sembrano lontani dalla gente, si avverte poco il desiderio di vincere la globalizzazione, di fare squadra insomma.... Ci sono un paio di cose che hanno attirato la mia attenzione. L'olio di nocciola di Pariani prodotto con la Tonda delle Langhe. Pressato a freddo, elegante, ricco in profumi e aroma, ottimo sulla battuta di carne piemontese [http://pariani.blogspot.com/]. E le curiosità di SAPS, il centro ricerche per lo studio di materiali e forme degli strumenti di cottura che si rivolge a chef e a scuole alberghiere, ma che ha molto da insegnare anche agli appassionati di food e alle massaie in cerca di nuove vie.... Non avevo mai pensato alla pentola come a una macchina con delle performance. Acciaio, alluminio, rame stagnato, ferro hanno diversa capacità di condurre calore, diverso spessore e quindi bisogna sapere scegliere quale strumento usare [http://www.sapsitalia.com/] Uscito dal Salone del Gusto ho fatto un salto a EATALY [http://www.eataly.it/], sempre interessante, pieno zeppo di cose che ti fanno girare la testa. Tra le novità ci sono i "sette nanetti": polpe di frutta da agricoltura integrata. Frutta buona, pulita e sostenibile: Peraolo, Melalo, Carotalo, Pescalo.... Il produttore è il Consorzio Buono Sano Piemonte e per ora si trova solo qui a Eataly.

Il Miele del Castello

La settimana scorsa ho conosciuto Andrea Paternoster, apicoltore. La sua "bottega" si trova in Val di Non in un luogo incantato, sotto al Castel Thun, fra i più bei castelli medioevali del Trentino. Il suo miele è una delizia, morbido come una crema. Mi ha invitato a questo evento che si terrà sabato a Torino, non posso andarci, ma ve lo giro... Se vi capita di incontrare Quintessenza provatelo, vi sembrerà di non avere mai assaggiato il miele "vero" prima...

"Quintessenza è una sorta di 'cru' (che nel gergo del mondo del vino significa proveniente da un appezzamento con caratteristiche di qualità unica) e la ricaviamo raccogliendo, in melari vergini, il nettare che le nostre api bottinano al momento in cui la fioritura è al proprio culmine; in questo modo il Prodotto Miele - che nel periodo d'inizio fioritura o di fine fioritura risulta "contaminato" da modestissime percentuali di altri nettari - raggiunge un'integrità al limite massimo dell'ottenibile" [da www.mielithun.it]

Presto in tavola

Francesco dice addio alla pensione ( ben 9 mesi!!!) e torna ai fornelli. Stesse mani, stesso spirito, stessa moglie in sala! Si è goduto un po' le nipotine, ma il lavoro ce lo ha nel sangue. E i suoi fans non potevano sopportare a lungo la sua assenza. Chi scrive è assolutamente di parte perchè... Francesco è mio suocero e chi ha lavorato all'immagine della trattoria (oltre a mia suocera che è bella e brava e buona... lo scrivo se no si arrabbia) è mia moglie insiema al grafico Fabio che ha fatto delle cose veramente belle. Sabato 25 in quel di Pilastro (PR) scorrerà vino a fiumi... mia suocera (la padrona di casa) è nota per le "mezze misure": l'inaugurazione durerà appena 12 ore, dalle 10 alle 22. Se venite...bevete solo acqua la sera prima... [http://www.masticabrodo.com/]

Slow Fast Food

Domani è il grande giorno del Gusto: tutta l'Italia del Food si sposta a Torino per rendere omaggio a Carlin. Mi viene in mente una cosa che mi ha detto un amico in Trentino: ma se un prodotto si estingue... una ragione... ci sarà! Perchè ostacolare la natura? In un paese che vive di contraddizioni, che ha inserito il Parmigiano-Reggiano nel fast food più grande del mondo... ha ancora senso parlare di slow food? Oppure è meglio farsi gli affari propri e ordinare le alette di pollo fritte di McDonald's (che tra l'altro sono buonissime)? Sempre in Trentino ho incontrato un fanatico delle mele, Gabriele dell'Azienda Agricola Calliari di Malosco. Quando parla delle sue 50 varietà antiche gli si illuminano gli occhi. Le ha studiate talmente tanto che il Conte Vladimir gli ha chiesto di ripopolare il Meleto di Tolstoj (giuro che è vero!). Non so se questo è slow food, ma è questo che mi piace e che continuo a cercare nei miei viaggi....

Autunno Dop

Se potessi scegliere cosa fare nella vita probabilmente terrei un blog. Non c'è un ordine, non c'è scadenza, non c'è una cosa che deve per forza arrivare prima di un'altra. E' perfetto. Ho due mestieri: ufficio stampa e giornalista. Il secondo è quello che sento più mio. Il mio giornale è Panorama Travel e mi occupo di enogastronomia. Viaggio, mangio (tanto) e poi scrivo. E mi pagano per farlo. Incontro molte persone: molte mi annoiano, poche mi entusiasmano, la maggior parte scorrono sullo sfondo e non me le ricordo più. Rimane solo una sensazione piacevole di avere vissuto il mondo. Questo mese in edicola ci sono tre miei articoli: uno su Gorizia, un'intervista a Iaccarino del Ristorante Don Alfonso e un articolo sui migliori panini della Grande Mela. Gorizia mi è piaciuta molto, ci sono stato con mia moglie e mia figlia che allora aveva appena tre mesi. E' una città assurda con una manciata di abitanti che non si capiscono perchè parlano due lingue diverse. Ma è una città di contaminazioni dove ci si diverte a trovare un nesso, a comprendere il mix. Iaccarino invece mi ha consigliato i migliori indirizzi per fare shopping enogastronomico a Napoli. Alcuni li conoscevo, altri li proverò... da un po' di tempo non vado a Napoli. E' una città che ho amato molto, ma che poi mi ha deluso, devo tornarci. E poi c'è la Grande Mela con tutti i suoi panini e i suoi strampalati miscugli. Qui tutto viene rivisitato con gli occhi americani e sublimato in una versione che possa andare bene un po' per tutti... torno a New York il 6 novembre, vado al Met a vedere la Traviata. Ogni volta scopro una faccia nuova di NY, la amo e la odio a tratti. Sicuramente è un posto dove una persona dovrebbe vivere almeno un paio d'anni della propria vita... credo tiri fuori il meglio e il peggio di quello che si ha dentro... a volte serve, per capirsi.