I segreti della carne

Questa mattina ho intervistato il prof. Davide Cassi, fisico della facoltà di Parma per rispondere a un quesito di Focus sulla cottura della carne. Quello della temperatura è un mondo affascinante che non finisce mai di stupire. Ogni volta che imparo una cosa mi accorgo che è già ora di voltare pagina. Odio la scienza in cucina, ma ci sono piccoli grandi accorgimenti che possono far diventare le nostre pietanze più tenere e gustose. Mai superare i 70 gradi? Ai fisici l'ardua sentenza... Di Davide Cassi (che è di Parma come me) avevo sentito parlare a Bellagio dallo chef Ettore Bocchia ai fornelli del ristorante Mistral, quello di Villa Serbelloni. Bocchia e Cassi hanno scritto un libro insieme: si chiama "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" e spiega le reazioni chimiche che avvengono in cucina. Tutti dicono che odiano questo tipo di cose, fatto sta che a Identità Golose la sala era gremita quando Adrià presentava le sue pozioni all'azoto...